Cómo cocinar en la naturaleza

La civilización no es más que un accidente, una excepción. Desde los bereberes del norte de África a los indios de las planicies americanas, incontables pueblos nómadas han desarrollado técnicas para transformar los alimentos crudos en manjares que evocan nuestro pasado más salvaje. En el fuego están nuestras raíces, las más profundas, y cocinando en la naturaleza podemos descubrir algunas de ellas.

La aplicación directa del calor generado por la combustión en un trozo de carne es la forma más básica y rudimentaria de «cocina salvaje». La carne, atemperada, colocada sobre una parrilla a unos 20 centímetros de la brasa viva del carbón o la leña, comienza a transformarse. Empieza la pirólisis. Sus proteínas se desnaturalizan, sus azúcares se deshidratan, los pigmentos marrones comienzan a aflorar y los aldehídos que se liberan en la reacción llaman con insistencia a las puertas de nuestro olfato.

La ortodoxia es tajante: primero por un lado, luego por otro, lo suficiente para sellar la carne por el exterior dejando el interior rosado solamente.

La parrilla ha de estar siempre caliente, y la sal solo debe aplicarse a posteriori, para evitar descomponerla durante la cocción. Si no te gusta la carne poco hecha, aumenta la distancia de la parrilla respecto de la brasa y el tiempo de cocción. Para aromatizarla, puedes añadir tomillo o romero fresco, pero siempre en las brasas; nunca en la carne. Si quieres marinar la carne, prueba a infusionarla previamente con romero y con ajo picado o bien con chimichurri, una salsa argentina de pimentón, ajo, perejil, orégano, tomillo, cayena, vinagre y una base de aceite.

HORNO DE PIEDRAS

También conocido como horno subterráneo o pozo de cocción, es casi tan antiguo como el fuego, y puede encontrarse, con algunas variaciones, en numerosas culturas milenarias de los cinco continentes. El horno consiste en un agujero o pequeño pozo recubierto de piedras tanto en sus paredes como en su base. Para calentar las piedras, se prende una hoguera en su interior y se deja que se extingan las llamas hasta que queden solo las cenizas. Se colocan los alimentos sobre ellas (a veces se envuelven en hojas de plantas o se sitúan sobre piedras calientes, encima de las cenizas). En ocasiones, junto con la comida se sitúa un recipiente con agua, para cocer los alimentos al vapor. Se tapa todo ello con ramas y hojas de plantas y se espera varias horas a que los alimentos se cocinen o se ahúmen.

HORNILLO DE GAS

A falta de una hoguera y una parrilla, es un utensilio tremendamente práctico. Consta de una bombona de gas a presión (frecuentemente una mezcla de propano y butano, capaz de arder a muy baja temperatura ambiente) y un quemador. Por lo general, la bombona ejerce también de pie, por lo que se trata de una solución muy compacta y práctica. Es ideal para hervir agua, cocinar sobres de alimentos deshidratados, calentar alimentos precocinados con salsas o freír croquetas, salchichas o patatas. Las bombonas de la marca Campingaz pueden encontrarse en infinidad de países, donde canjean los soportes vacíos por otros cargados. Este compacto modelo puede adquirirse desde solo 30 euros (más otros 3 euros del cartucho), cuece un litro de agua en poco más de cinco minutos, cabe en cualquier parte y cuenta con un soporte estabilizador y cazoleta cortavientos.

HORNILLO MULTI-COMBUSTIBLE

Si quieres prescindir del cartucho de gas, existen también cocinas preparadas para quemar gasolina sin plomo o el combustible específico proporcionado por el fabricante. En el lugar de la bombona encontramos un depósito de combustible, que cuenta con una bomba y una válvula. Es fácil de operar, seguro y su combustible es más fácil de encontrar que las bombonas de gas. Algunos modelos pueden utilizar casi cualquier hidrocarburo. Los más compactos cuentan con un depósito de combustible separado que se une al quemador mediante un manguito. Este modelo, en concreto, es bastante asequible y popular. Puedes encontrarlo por unos 81 euros.

COCINA SOLAR

Genera calor empleando la radiación solar, que se concentra en un punto gracias a su parábola reflectora. Es idóneo para países en vías de desarrollo con climas áridos. Hay varios modelos en el mercado, pero su sencillez hace posible que lo fabriques tú mismo. En numerosas páginas en Internet te explicarán cómo hacerlo. En general, los tiempos de cocción son algo mayores que si empleas cualquier solución que queme combustible, pero si lo usas tendrás la satisfacción de no gastar ni un euro en energía y no emitir ni un gramo de CO2 al medio ambiente.

HORNO SOLAR

Mientras que la cocina solar concentra el calor sobre una pequeña superficie, este horno recoge también la radiación solar, pero la concentra en un receptáculo cerrado pintado de negro dentro del cual se crea un «efecto invernadero» que permite cocinar alimentos como en un horno convencional. Es más fácil de transportar que la cocina solar y permite elaborar repostería o asados (con largos tiempos de cocción). Este modelo (en la imagen con el reflector plegado) dispone de numerosos accesorios, así como una legión de fans. Está fabricado en EE.UU. y cuesta unos 350 euros.

HORNO DE VAGABUNDO

Sus orígenes se remontan a mediados del siglo XIX, coincidiendo con la popularización de las latas de conserva. Tramperos, vagabundos o buscadores de oro lo empleaban debido a su sencillez, escaso coste y la protección que proporciona frente al viento. Para fabricarlo, solo necesitamos una lata vacía desprovista de su tapa. En la pared practicaremos una gran apertura cerca de la base, así como numerosos agujeros más pequeños en la zona superior. Introduciremos pequeñas maderas, carbón, cartón o cualquier materia combustible que, al arder, generará una corriente ascendente por convección que concentrará el calor en la parte superior, donde pondremos el recipiente para cocinar. Ya puestos, puede valer otra lata.

BARBACOA DE CARBÓN CON ENCEDIDO DE GAS

Los tiempos modernos traen nuevas soluciones a los viejos problemas. Este modelo de barbacoa de carbón soluciona el «inconveniente» de encender el fuego que permita la combustión del carbón, ya que este proceso se realiza con un pequeño quemador de gas con encendido automático (piezoeléctrico). Con dos mesas laterales retráctiles, base con ruedas, parrilla cromada, regulación del tiro de aire y una autonomía de entre 8 y 10 precalentamientos de carbón por bombona, esta barbacoa cuesta desde 143 euros.