Paco Roncero, el sabor de la aventura

Hong Kong, Shanghai, Bogotá. A Paco Roncero se le está empezando a quedar pequeño el mundo de los fogones en España, aunque sigue manteniendo su cuartel general en La Terraza del Casino de Madrid (dos estrellas Michelin, tres soles Repsol) y no para de inventar nuevos conceptos de restauración desde su ´Taller´.

Fruto de su ingenio son los gastrobares de tapas Estado Puro (con «sucursal» en Shanghai). También la iniciativa Sinergias, creada junto a otros dos grandes chefs premiados con estrellas y soles. Y, lo último, el espacio Sublimotion, en Ibiza, aventura gastronómica en la que 12 comensales se convierten en protagonistas de una experiencia sensorial ciertamente única.

P- Curiosamente, Sublimotion nace de la mano de Land Rover. ¿Cómo se produce este encuentro?

R- Podríamos decir que fue una cuestión de química. Yo conocía a Land Rover y su fantástico equipo humano porque les hice el catering en varios eventos. Descubrimos que teníamos mucho en común. Y acabamos colaborando. Además, ¡yo soy un todoterreno!, me encanta el campo y conducir.

P- ¿Cuál es tu todoterreno favorito?

R- El año pasado pude probar en la nieve el nuevo Range Rover Sport y fue una auténtica pasada. Aunque para el día a día me basta mi Evoque, un coche que me tiene enamorado. Se adapta perfectamente a mis necesidades. Es comodísimo de conducir, tanto en la ciudad como en pistas de campo llena de baches, o cuando te sorprende una gran nevada. Su equipamiento es brutal, con mil detalles. Pero hay cosas que me gustan especialmente, como el sistema de cámaras de visión envolvente. Y estéticamente me parece espectacular.

Ficha técnica Paco Roncero (Madrid, 1969) Premio Nacional de Gastronomía 2006, dos estrellas Michelin, Tres soles Repsol. Iniciativas ´by Paco Roncero´: Sublimotion (Hotel Hard Rock, Ibiza); La Terraza del Casino (Madrid); Estado Puro (Madrid, Ibiza y Shanghai); View 62 (Hong Kong); Barbarossa (Shanghai); Versión Original (Bogotá); Sinergias: A Mordiscos, Castizo, Entrecortes, La Batea y De Cuchara (Platea, Madrid); Paco Roncero Catering; Taller de Paco Roncero. Libros: Tapas y Gastronomía del S XXI; Bocadillos y Ensaladas; Tapas en Estado Puro; Correr, cocinar y ser feliz.

P- ¿Un destino para vivir una aventura?

R- Si tuviera que elegir, me encantaría adentrarme en la selva amazónica de Colombia. Descubrí el país durante un viaje visitando las regiones cafeteras. Y en Bogotá hemos creado el restaurante Versión Original by Roncero, un trocito de España, con sus tapas y platos tradicionales.

P- Una buena forma de promocionar la Marca España, ¿no?

R- Totalmente. Hay otros sectores que también la impulsan, pero la cocina española está a la cabeza de la gastronomía mundial.

P- «Correr, cocinar y ser feliz»: Las tres reglas de Roncero. Pero sin prisas.

R- Creo que las prisas no conducen a nada, más bien te llevan a cometer errores. Muchas veces nos absorbe el día a día y uno se convierte en una especie de autómata, que va de un lado a otro sin parar. Hay que huir de esa dispersión, centrarnos en una sola tarea y poner en ella toda el alma. Sólo así saldrán las cosas bien.

P- Además de los viajes, la fotografía, una de tus aficiones es correr triathlon, maratones… Cuando estás dándole a la zapatilla, ¿qué te viene a la cabeza?

R- Cuando corro aprovecho para poner todo en orden mentalmente. Organizarme, soñar. Casualmente, mis mejores ideas siempre han surgido cuando estaba corriendo.

P- Después de una carrera o de una dura ruta TT, ¿qué te gusta encontrar en la mesa?

R- Una buena paella. Contiene los hidratos ideales para recuperarme bien del esfuerzo, y a la vez lo disfruto muchísimo.

P- «Mejor que un cocido madrileño, no hay nada en la vida», sueles asegurar. ¿Volviendo a losorígenes?

R- ¡Creo que unas judías con chorizo de mi abuela lo superan! Ja ja ja Sí, los orígenes siempre han estado ahí, son vitales. Para crear e investigar tienes que partir de un conocimiento de lo tradicional. Para innovar hay que conocer el punto de partida.

P- ¿La mayor aventura de Paco Roncero?

R- Todas son especiales, pero la mayor siempre está por llegar.

Sublimotion: Todoterreno gastronómico

Ibiza. Hotel Hard Rock. Cada año, de junio a septiembre, Paco Roncero ofrece un espectáculo en el que doce comensales emprenden un viaje en el tiempo y el espacio a través de los manjares más insólitos. Durante tres horas, treinta artistas, cocineros y camareros hacen vivir una experiencia inédita en un menú de veinte platos que combina vanguardia gastronómica, arte, música, magia y tecnología. Cuesta 1.500 euros por persona. «Si, es el restaurante mas caro del mundo -reconoce Roncero-, pero ofrece algo más que un menú; se trata de una experiencia integral». Para el chef, Sublimotion tiene mucho que ver con la conducción de un todoterreno. Ambos requieren predisposición a la sorpresa, a lo imprevisible, un espíritu aventurero. «En ambas, se ponen los cinco sentidos. Y además opino que los mejores menús son los inesperados.»