La empresa turolense Trusens, dedicada al cultivo y recolección de la preciada trufa negra, nos abre sus puertas para desvelarnos los misterios de este manjar y su secreto para el trabajo diario.
La trufa es un hongo perteneciente al género Tuber, que se encuentra localizado bajo el suelo a diferentes profundidades, desde 5 cm a 30 cm aproximadamente, y del cual se distinguen varias especies diferentes como el Tuber Melanosporum, el Tuber Aestivum o el Tuber Magnatum. En la finca de Alba Pérez, propietaria de Trusens y de la mayor plantación de trufas de Teruel, se recolecta de noviembre a marzo la variedad Melanosporum, más conocida como trufa negra, de alto valor culinario.
Esta clase de hongos necesita asociarse a las raíces más finas de ciertas plantas superiores como encinas, robles, coscojas, etc., sin las cuales son incapaces de sobrevivir de forma natural. Esta asociación se trata de una relación de simbiosis entre el árbol y el hongo, en la que ambos salen favorecidos de esta unión.
TodoTerreno: ¿Qué características se deben dar en el terreno para que se puedan cultivar trufas?
Alba Pérez: Los suelos característicos para este cultivo son básicamente calizos, con un pH entre 7 y 8, con pocos hongos competidores de la trufa, resultando más favorables los suelos agrícolas que los forestales.
TT: ¿Cómo es el proceso de cultivo y recolección de la trufa?
A.P.: El fruto surgido de la simbiosis natural entre el árbol y la trufa se recolectaba en el monte, pero debido a factores que afectan directamente a la trufa, como es la escasez de agua ocasionada por la disminución de precipitaciones, la producción de este preciado hongo disminuyó en gran medida, y esto desencadenó la búsqueda de nuevas alternativas, llegando al planteamiento de realizar plantaciones que comienzan con una buena preparación del terreno basada en desfondar y reducir el tamaño de la piedra existente, pues esta es muy buena para el cultivo, pero en un tamaño adecuado.
Una vez el suelo está preparado, se plantan árboles micorrizados (palabra que etimológicamente procede de la unión de los vocablos griegos mycos [hongo] y rrhiza [raíz], de un año de edad; es decir: el hongo ya se encuentra en las raíces. Hasta que los árboles alcanzan los 10 años de edad, no se habla de producción. Esto no quiere decir que no se recoja ninguna trufa, pues a los siete u ocho años ya se puede recolectar algún ejemplar, sino que se refiere a que hasta el año décimo se invierte más dinero del que se obtiene de la plantación.
TT: ¿Cómo se encuentran las trufas?
A.P.: La búsqueda se basa en ir con un perro adiestrado, que es él que nos indica cuál es la trufa que está madura y tenemos que recolectar. Únicamente la trufa madura es la que tiene tanto aroma como sabor, por lo que la verde no interesa sacarla, ya que no tiene valor culinario.
El ciclo de la trufa es anual. Nace en primavera, crece en verano y, por tanto, entre septiembre y octubre toda la trufa se encuentra ya en el suelo con el tamaño que tendrá cuando la recolectemos, pero aún en estado inmaduro. Durante los meses de recolección, que van desde noviembre a marzo, la trufa va madurando, y entonces la recolectamos.
En el caso de que dos trufas se encuentren cercanas, a menos 30 cm, suelen madurar a la vez, pero si están más separadas, madurarán en momentos diferentes, porque cada una lleva su ciclo, pudiendo recoger una la última semana de noviembre y la otra la primera de marzo, con lo cual tenemos que estar continuamente pasando por todos los campos durante los cinco meses que dura la campaña de recolección.
TT: ¿Cuándo se descubrieron las propiedades de la trufa y para qué se utilizan además del área culinaria?
A.P.: En la época de los romanos ya existían manuscritos con referencia a la trufa, en los cuales la detallaban como un manjar para el paladar, hablndo incluso de propiedades afrodisiacas. Este último aspecto hizo que se prohibiesen durante la época de la Inquisición; de ahí viene el ocultismo que la rodeaba antaño.
Hoy en día, se considera como el diamante negro de la cocina, que realza y engrandece las recetas gastronómicas en las que se emplea.
Además de ser un excelente manjar culinario, también tiene propiedades que la hacen idónea para su uso en cosmética, gracias a su alto contenido en minerales, vitaminas y polifenoles, que hacen que su aplicación en la piel tenga efectos anti-envejecimiento, anti-oxidantes, nutritivos, como botox natural e iluminadores.
TT: ¿Por qué y para qué utilizáis los Vehículos de Polaris?
A.P.: Tanto el Ranger como el General son muy útiles para movernos por la plantación. Nos sirven como transporte dentro de las parcelas, por sus reducidas dimensiones y su peso ligero. Los usamos a diario, y más cuando tenemos que realizar labores de mantenimiento como la poda, e incluso para la recolección.
TT: ¿Qué beneficios aportan estos vehículos con respecto a los todoterrenos convencionales o los tractores?
A.P.: Los beneficios se basan en que son más ligeros y con el tamaño suficiente, pues en las plantaciones es muy importante no compactar el suelo para que las trufas tengan un medio favorable para su crecimiento.
TT: ¿Qué os llevó a pensar en este tipo de vehículos y a utilizarlos?
A.P.: Lo fáciles que son de manejar y lo prácticos que resultan para movernos por dentro de la plantación.
TT: ¿Qué accesorios les adaptáis para utilizarlos en el cultivo y recolección de la trufa?
A.P.: Para la recolección de trufa, instalamos dos jaulas en la parte trasera de los ATV para poder desplazarnos con los perros a las parcelas.
TT: ¿Ahorráis con el uso de estos vehículos comparado con otros?
A.P.: Esto no lo tenemos claro, porque cada tipo de vehículo cubre unas necesidades diferentes, pero por la versatilidad que nos ofrecen estos Polaris merece la pena.
Actividades de Trusens
Dentro de las oportunidades que Trusens ofrece para conocer la trufa, cuenta con un hotel de cuatro estrellas en Mora de Rubielos (Teruel), donde se puede desde degustar la trufa hasta realizar tratamientos corporales con ella. También dispone de una actividad denominada Trufiturismo, donde junto a la propia Alba, y dirigida a parejas, familias y grupos, de una forma dinámica y divertida, los visitantes pueden introducirse en el mundo de la trufa con una charla y la búsqueda en el campo. La actividad incluye entre otras cosas.
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Charla introductoria al mundo de la trufa y la truficultura. Conocimiento de su hábitat, cuándo nace y madura, cómo enseñan a sus perros a buscarla, cómo consumirla, diferenciar la auténtica trufa negra de otras especies, descubrir anécdotas del día a día en la plantación… Y resolución de todas las dudas que surjan.
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Coche guía hasta la Masía El Olmo (no incluye desplazamiento de los asistentes).
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Demostración de recolecta de trufa con perros adiestrados.
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Posibilidad de adquirir trufa fresca a precio bonificado.
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Comida en el Restaurante Melanosporum, del Complejo La Trufa Negra. De la mano de su profesional equipo, que trabaja con trufa todos los días del año y que, con mucho cariño, les harán culminar con una experiencia gastronómica con sabor y aroma a Trufa. Toda la actividad se realiza en grupo, para seguir compartiendo la experiencia entre los asistentes.
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Fotografía del grupo.
Más información en: http://latrufanegra.com/es/ y https://trusens.es/es/trusens
