Cocina con sabor a carretera: el restaurante que une su nueva estrella Michelin con la A-8 y la N-634

Cuando André y Édouard Michelin lanzaron su guía en 1900, el automóvil era un recién llegado y la movilidad, una aventura. Aquel pequeño manual rojo —en sus orígenes gratuito— buscaba algo tan simple como hacer que la gente condujera más, y por tanto, que desgastara más neumáticos. Incluía mapas, direcciones de talleres, consejos prácticos… y, casi como una nota a pie de página, recomendaciones de sitios donde descansar y comer. Esa semilla acabaría germinando en el sistema de estrellas que desde 1926 distingue a los templos culinarios más sobresalientes del planeta.

Islares, tributo al Norte a través de la A-8 y la N-634

Un siglo después, en pleno corazón de Bilbao, la esencia de esa historia vuelve a cobrar vida a través del restaurante Islares, con una recién estrenada estrella Michelin, y que desde su apertura decidió bautizar sus dos propuestas gastronómicas con nombres que cualquier conductor del norte reconoce al instante: Menú A-8 y Menú N-634.

No es un capricho. Quien conozca el norte peninsular sabe que estas dos carreteras narran dos maneras muy distintas de recorrer la misma tierra. La A-8, moderna, rápida, suspendida en viaductos imposibles entre el País Vasco, Cantabria, Asturias y Galicia, funciona a lo largo de sus 468 km -le podríamos sumar los 116 km de la AP-8 de pago- como una autovía que hilvana industria, puertos y paisaje. La N-634, en cambio, es la memoria del viaje pausado a lo largo de 730 km: una carretera histórica, previa a la gran infraestructura, que serpentea entre caseríos, bahías y valles verdes. Es la ruta de cocineras tradicionales, de mercados pequeños, de pueblos que crecieron mirando al Cantábrico…

Esa dualidad es la que Julen Bergantiños —cocinero nacido en Euskadi, con raíces gallegas, enamorado de Asturias y Cantabria y gran aficionado al motor y a la F1— ha querido trasladar a sus menús. El A-8, de 9 pases, es directo, ágil, casi una sucesión de hitos culinarios que recorren el territorio a buen ritmo. El N-634, con 13 pases, invita a detenerse, a observar cada curva del recetario del norte, a escuchar los silencios que deja la materia prima cuando se la trata con respeto.

Islares, además, construye este relato de territorio, de carretera, desde una cocina marcada por la estacionalidad: la caza en invierno, la huerta en primavera, el mar en verano y el bosque en otoño. Cada estación se convierte en un mapa sensorial. Cada plato, en una parada del viaje. No es casual que el equipo salga a menudo del restaurante para hablar con los pequeños productores y artesanos que alimentan este proyecto. Como en los tiempos de la vieja N-634, la carretera aquí no se entiende sin quienes la habitan.

Quizá ahí radique el secreto de su reciente estrella: no solo cocina. Conecta, relata y ofrece a quienes aman el automóvil —y a quienes aman la buena mesa— una experiencia que une, sin forzarlo, dos mundos que crecieron juntos: el de la movilidad y el del placer de detenerse a comer bien. En Bilbao, en la Alameda de Mazarredo, frente al Gugenheim, la Guía Michelin se reencuentra con su origen… y lo hace sobre el asfalto del Norte peninsular.